健康營(yíng)養(yǎng)食品凍干包括益生菌凍干粉、寵物食品凍干及蔬菜水果凍干等。健康營(yíng)養(yǎng)食品凍干制品的核心是活性成分的穩(wěn)定性保護(hù)，因此需首先分析目標(biāo)成分的理化特性，包括分子量、溶解度、pH敏感性、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性等。健康營(yíng)養(yǎng)食品保護(hù)劑篩選通過(guò)設(shè)定保護(hù)劑濃度、pH值、溶劑類(lèi)型等因素，以活性保留率、復(fù)溶時(shí)間、孔隙率等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定配比。賦形劑在健康營(yíng)養(yǎng)食品凍干制品中扮演雙重角色：既是支撐凍干結(jié)構(gòu)的骨架，也是調(diào)節(jié)凍干過(guò)程熱質(zhì)傳遞的介質(zhì)。凍干結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)需考慮孔隙率、支撐強(qiáng)度和復(fù)水性  。可先將物料制備成具有一定孔隙的冷凍體，再進(jìn)行凍干，這樣既能提高升華干燥階段速率，又能改善解吸干燥階段的效率。對(duì)于凍干果蔬脆片，多層非均相膜技術(shù)可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)含量控制，確保每片脆片的活性成分含量一致。

健康營(yíng)養(yǎng)食品果蔬凍干案例：桑葚-紫薯復(fù)合凍干果塊凍干開(kāi)發(fā)流程：

保護(hù)劑篩選：以麥芽糊精、阿拉伯膠、果膠為自變量，以?xún)龈珊蠡钚员Ａ袈剩?span>Y為因變量。

凍干曲線(xiàn)優(yōu)化：測(cè)定共晶點(diǎn)為-7℃，設(shè)定預(yù)凍溫度-40℃，保持8h；升華干燥階段采用-35℃（升溫1min，恒定2h）到-33℃（升溫1min，恒定2h）的溫度梯度，真空度維持在10Pa；解析干燥階段采用30℃，持續(xù)8h  。

生產(chǎn)放大：從小試（5L凍干機(jī)）到中試（50L凍干機(jī)），再到生產(chǎn)（200L凍干機(jī)），通過(guò)純水凍干測(cè)試驗(yàn)證設(shè)備性能差異，調(diào)整擱板升溫速率為0.3℃/min，并增加解析干燥時(shí)間2h  。